カテゴリ
以前の記事
2011年 11月 2010年 05月 2010年 03月 2010年 02月 2010年 01月 2009年 12月 2009年 11月 2009年 10月 2009年 09月 2009年 08月 2009年 07月 2009年 06月 2009年 05月 2009年 04月 2009年 03月 2009年 02月 2009年 01月 2008年 12月 2008年 11月 2008年 10月 2008年 09月 2008年 08月 2008年 07月 2008年 06月 2008年 05月 2008年 04月 2008年 03月 2008年 02月 2008年 01月 2007年 12月 2007年 11月 2007年 10月 2007年 09月 2007年 08月 2007年 07月 2007年 06月 2007年 05月 2007年 04月 2007年 03月 2007年 02月 2007年 01月 2006年 12月 2006年 11月 2006年 09月 2006年 08月 2006年 07月 2006年 06月 2006年 05月 2006年 04月 フォロー中のブログ
最新のトラックバック
検索
タグ
その他のジャンル
ブログパーツ
ファン
記事ランキング
ブログジャンル
画像一覧
|
2008年 06月 05日
トウモロコシを蒸す際の外皮の有無による食味の違い(報告)
まんごーばなぱこ Home Science Reserch Institute,mango-labo,Japan 【緒言】一般にトウモロコシは茹でて調理されるが、糖分等の溶出により味が低下するため、近年では電子レンジによる加熱が一部で広まってきているところである。しかし、トウモロコシ中の酵素による働きが加熱調理による時間と比例して、トウモロコシ中のでんぷん質が糖質に分解されるとの報告例がある。そこで本研究では、トウモロコシの調理方法の実験を通じ、トウモロコシの食味を引き出す方法を検討することを目的とする。 (1)同時期に購入したトウモロコシ2本を今回の実験に供試した。(Fig.1) (2)外皮をつけたものを試験区とし、外皮を取り除いたものを対照区とした。(Fig.2) (3)蒸気のたった蒸し器に入れ、約15分加熱した(Fig.3,4) (4)視覚、嗅覚、味覚による官能試験を行った。(Fig.5) 【結果】 (1)いずれの区においても色よく蒸し上がったが、試験区の方がわずかに黄色が強くみられた。対照区では、水溶性のアントシアンが流出し、黄色の発色に差異が出たものと考えられる。 (2)トウモロコシの香りは試験区の方が強くのこっていた。外皮に包まれているため、放出が少なかったと考えられる。 (3)試験区の方が味が濃く感じられた。臭覚試験同様、外皮に包まれていたため、流出が少なかったと考えられる。また、香りが強かったこともあり、より味が強調されたと考えられる。 以上の実験の結果から、トウモロコシを蒸す場合は外皮をつけて蒸した方が良いと考えられる。ただし、今回の試験は1反復での結果であり、また、トウモロコシの個体差もあることから、この結果については今後の追実験が必要である。 トウモロコシの外側の皮をつけたまま、蒸すとおいしかったよー。 でも、これって1回しかやっとらんし、トウモロコシの美味しさ自体もあるけん、ほんとはどげんかわからんちゃんね。でも、うちんちっちでは、今後は皮付きで蒸す予定よー(曲解?) という話よ、cooねーちゃん!(ねーちゃんの伏線にしては長かねー) ★論文ずーっと書いてないけん、表現とかめちゃくちゃおかしーです。ま、お遊びということで。 ★ちなみにnatureの有名な投稿論文のコーナー[letters to nature]のタイトルだけいただきました。 そしてくーねーちゃん引き合いに出してしまいました。ごめんなさい。
by mangobanapako2
| 2008-06-05 01:01
| おうちでご飯
|
ファン申請 |
||